Frederic Geirnaert (23) is in de wereld van de bartenders geen onbekende naam. Hij nam deel aan de Belux World Class Competition 2017 & ‘18 in de strijd om de beste barman ter wereld. Verder was hij ook host op de Brussels cocktail week. Eerder was hij ook 1 van de winnaars van The Wild cocktail Competition, een door The Botanist georganiseerde wedstrijd waarin barmannen het beste van zichzelf moeten geven met planten die ze in de nabije natuur vinden. En dat is precies de filosofie waar Frederic voor staat. Dagelijks shaket hij ook cocktails met ingrediënten uit onze plaatselijke natuur bij Jigger’s in Gent. Maak kennis met Frederic en laat je onderdompelen in de wereld van de natuurcocktail.

Je hoeft niet steeds ver te zoeken om een heerlijke cocktail te maken, bewijst Frederic. Hij zweert bij lokale ingrediënten en wenst graag zijn ideeën verder uit te bouwen. Ook zijn jeugd heeft hierin een rol gespeeld. Het is duidelijk dat Frederics visie op de natuur primeert in het samenstellen van zijn eigen cocktails.

Hoe ben je op het idee gekomen om met materiaal uit de natuur cocktails te maken?
“Vier jaar geleden ging ik aan de slag als barman, maar voordien ging ik naar de scouts. En laat dat nu een deel van mijn jeugd zijn die de liefde voor de natuur heeft getriggerd. Doordat ik ging werken als barman, kreeg ik hier helaas steeds minder tijd voor. Na deelname genomen te hebben aan een van de wildplukwandelingen van Forest2plate besefte ik dat mijn voorliefde voor de natuur verwaarloosde maar dat ik aan de hand van het wildplukken mijn job kon combineren met de natuur. Na de wandeling ben ik direct de juiste boeken gaan kopen en ben ik de natuur rondom mij beginnen verkennen in Gent en De Pinte. Door de ingrediënten zelf te plukken, kweek je voeling met de producten en leer je welke natuurproducten er in welk seizoen beschikbaar zijn. Zo leer je de ecologische ideologie kennen.”

Op welke manieren vind je dat de wereld nood heeft aan deze natuurcocktails?
“Er zijn zoveel ingrediënten uit ons lokale buitenleven die de mensen niet meer kennen of willen gebruiken. Denk maar aan de brandnetel, die nagenoeg verdwenen is in onze cultuur, maar heerlijk om te gebruiken in voeding en ook cocktails. Ik zie het als een soort opwaardering en respect voor het rijke arsenaal aan planten dat hier groeit. Het gaat hier dus om een herontdekking en een ode aan onze lokale natuur. Belangrijk is dat we de natuur preserveren. Thuis is het ook belangrijk dat er ecologisch geleefd wordt, en hetzelfde geldt ook voor mijn drankjes. Zo hoop ik ook dat mensen hetzelfde voorbeeld volgen en zorg dragen voor de natuur. Niets is zo gemakkelijk als lokale ingrediënten gebruiken. Soms groeien ze gewoon naast elkaar zoals vlierbloesem en kamille, die qua smaak bijzonder goed samengaan. In minder welvarende landen waar ik al naartoe ben gereisd, zoals Thailand en Roemenië, kan de bevolking gewoon niet anders dan alles lokaal plukken omdat ze gewoon de financiële middelen niet hebben. Bijgevolg moeten zij sowieso bewust met de natuur omgaan. Ik vind dat deze denkwijze bij ons verdwenen is. Minstens even belangrijk: door alles zelf uit de natuur te halen, weet je perfect waar de ingrediënten vandaan komen.”

© Wouter Maeckelberghe

Welke planten, bloemen en kruiden zijn je favoriete ingrediënten?
“Zoals eerder vermeld vind ik brandnetel interessant. Hiermee kan je een heerlijke, gefermenteerde kombucha maken. Daarnaast houd ik ook ontzettend veel van braambessen om bijvoorbeeld wijn mee te maken. Veel mensen vloeken wanneer ze een braamstruik willen verwijderen, maar de takken en de wortels kunnen perfect gebruikt worden als ingrediënt. Er is ook nog altijd munt, een klassieker. Het enige wat ik vervelend vind, is dat wij massaal munt tegen een dure prijs uit Marokko laten overkomen terwijl wij in ons land over uitstekende munt bezitten die overal groeit. Een laatste voorbeeld is ook schijfkamille, die naar ananas smaakt en even uitbundig uit de grond schiet. Planten zijn ontzettend dankbare materialen om mee aan de slag te gaan. Ze zitten boordevol stikstof waardoor ze echte smaakbommen zijn.”

Paris Match beschrijft jouw stijl als simpel en doeltreffend naar afloop van de Wild Cocktail Competition georganiseerd door The Botanist. Verklaar?
“Deze Wild Cocktail Competition is dan ook een competitie waar eenvoud en doeltreffendheid centraal staat. Zelf probeer ik zo minimalistisch mogelijk te werken. Met de wilde planten wil ik herkenbare smaken creëren met onbekende producten. Zo wil ik steeds de mensen overtuigen, want wij zijn nu eenmaal conservatieve wezens.”

Indien je een favoriete cocktail zou mogen kiezen, welke zou je er dan uitpikken?
“Mijn favoriete cocktail blijft het drankje dat ik tijdens de wedstrijd van The Botanist samengesteld heb. Ik vormde vlierbloesem in combinatie met kamille om tot een cordial door beide ingrediënten samen in een thee te trekken om dan suiker en zuren toe te voegen. Deze siroop is het perfecte evenwicht tussen zuur en zoet. Door de cordial toe te voegen aan een heerlijke gin, bekom je een simpel maar doeltreffend resultaat.”

Heb je zelf al veel mensen kunnen overtuigen om ingrediënten te verzamelen uit de nabije omgeving?
“Ik ben er al in geslaagd om klanten te overtuigen om mee te gaan op plukwandelingen. Ook een paar vrienden hebben mij al vergezeld. Vanaf volgend jaar ga ik het Forest2plate-team vervoegen en zelf ook wandeltochten en weekends in de Franse Ardennen organiseren.”

Zie je jezelf als een unicum binnen deze wereld?
“Absoluut niet. Jigger’s was al bezig met het concept vooraleer ik mij hierop begon toe te leggen. Deze cocktails zijn ondertussen meer en meer aan het opkomen. Het is voorlopig een selecte club van bartenders die hiermee bezig is op dit moment en ik beschouw mezelf absoluut niet als de allerbeste. Ik hoop wel dat ik mijn stempel kan doordrukken.”

Houd je je recepten graag geheim?
“Neen. Niks is geheim, ik heb al ontzettend veel bereidingswijzen gedeeld met anderen. 100% transparantie is voor mij dik oké. Ik vertel er nu eenmaal graag over, hoe meer hoe liever zelfs!”

Wat zijn nog je verdere dromen?
“Mijn ultieme ambitie is om een volledige zelfvoorzienende bar op te starten in combinatie met een boerderij waar weelderig groeiende planten eigenhandig geplukt kunnen worden. Niet alleen cocktails moeten er aan bod komen, maar ook foodpairing. Kortom, het gaat hier om een ecologisch totaal concept dat moet dienen als voorbeeld voor anderen.”

Veel succes!
Wil je Frederic Geirnaert eens aan het werk zien? Breng gerust eens een bezoekje aan Jigger’s (Oudburg 16, 9000 Gent) en sla gerust een praatje of bekijk het filmpje hieronder:


© Cocktails for you